食品機(jī)械百科
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桃酥餅屬于桃酥是中式重油重糖點(diǎn)心的代表,桃酥可以說(shuō)是老一輩人記憶中摯愛(ài)的一種味道,特別是在江南地區(qū),如上海、浙江、江蘇地區(qū),這種高油高糖的點(diǎn)心廉價(jià)且普遍,大小超市,點(diǎn)心店,均有售,是日常人們的長(zhǎng)食點(diǎn)心之一,如此流行受歡迎的點(diǎn)心手工制作肯定滿足不了市場(chǎng)供應(yīng),上海勁華食品機(jī)械在這里為您分享桃酥餅配方和機(jī)器生產(chǎn)方法。
桃酥餅配方:
中筋面粉150克,
軟化豬油(也可以黃油)100克、
細(xì)砂糖58克(原本65克糖,有小伙伴覺(jué)得有點(diǎn)甜,就減糖了)、
玉米淀粉(如果喜歡酥脆口感的可換成高筋面粉)25克、
核桃仁碎(生熟皆可)30克、
室溫雞蛋黃(如喜歡酥脆的可將2個(gè)蛋黃替換為1個(gè)全蛋+5克、中粉,5克中粉和其他粉類(lèi)一起添加)2個(gè)、
泡打粉2克、小蘇打 2克、鹽 1克、黑芝麻適量、蛋黃液
桃酥餅機(jī)器生產(chǎn)方法:
步驟1 稱(chēng)好所有的材料。注意豬油或黃油提前軟化!酥掉渣的桃酥餅的做法
步驟2 所有的粉類(lèi)先提前過(guò)篩一遍。酥掉渣的桃酥餅的做法
步驟3 用轉(zhuǎn)圈的方法將所有粉類(lèi)混合均勻。酥掉渣的桃酥餅的做法
步驟4 豬油軟化的狀態(tài),可以輕輕按壓成型即可。黃油狀態(tài)也一樣。酥掉渣的桃酥餅的做法
步驟5 軟化到位的豬油或黃油用電動(dòng)打蛋器打發(fā)至乳霜狀。酥掉渣的桃酥餅的做法
步驟6 加入室溫的蛋黃,繼續(xù)打勻。酥掉渣的桃酥餅的做法
步驟7 加入細(xì)砂糖和鹽。酥掉渣的桃酥餅的做法
步驟8 建議先用刮刀把細(xì)砂糖和鹽稍微拌均勻,避免打發(fā)時(shí)細(xì)砂糖飛濺。酥掉渣的桃酥餅的做法
步驟9 將細(xì)砂糖打發(fā)均勻,還可微微可見(jiàn)細(xì)砂糖,沒(méi)關(guān)系,會(huì)給你驚喜的口感。酥掉渣的桃酥餅的做法
步驟10 在打發(fā)好的豬油或黃油中加入混合好的粉類(lèi)和核桃仁碎。酥掉渣的桃酥餅的做法
前面10步,桃酥餅的配料基本完成,如做好的皮料倒入勁華機(jī)械包餡機(jī)皮斗,在人機(jī)界面輸入制品大小重量,接下來(lái)就不用操心了,一體化到擺盤(pán)機(jī),放進(jìn)烤箱可直接烘焙了。
注意事項(xiàng):
1,關(guān)于糖量。上面提到的標(biāo)準(zhǔn)配方適用于要求原汁原味還原兒時(shí)味道的人,目前提倡低糖食品,可適當(dāng)減糖20-30%。另外請(qǐng)注意配方中用的是細(xì)砂糖,如使用綿白糖請(qǐng)自行乘以0.7換算用量。
2,關(guān)于油量。桃酥是中式重油重糖點(diǎn)心的代表,這個(gè)方子用油量還是比較大的,可以減少一點(diǎn),但總面粉量和總用油量的比例應(yīng)控制在2:1左右,不建議再減了,一方面面團(tuán)會(huì)太干不便整形,另一方面也影響成品香酥的口感。
3,在擺盤(pán)的時(shí)候,間距要大一點(diǎn),在10cm 左右,桃酥在烤制過(guò)程中會(huì)慢慢攤開(kāi),如果距離不足會(huì)產(chǎn)生粘連,而貼得很近最后有可能變成一張大餅,另外面團(tuán)中央一定要用手指按一個(gè)小坑——不需要戳穿,這樣做是為了桃酥在攤開(kāi)時(shí)不會(huì)形變成中間很高而邊上很扁的飛碟,而是攤成一張厚度基本均勻的餅。
4,如果想在桃酥中添加其它風(fēng)味如核桃粉榛子粉之類(lèi)的,可替代等量面粉,個(gè)人建議替換量不要超過(guò)20%或用黑芝麻、核桃碎、松子仁等裝飾表面
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